日本海屈指の活イカ漁港「須佐」のイカ釣り漁師の家庭の味「剣先イカのイカ飯」は
最高級品種ならではの味と柔らかもちもちの極上品です。
漁家の食卓には普通に載っている郷土料理「いかめし」ですが、須佐の漁師宅でももちろん出てきます。
ただ、決定的に違うのは「剣先イカ」を使うということです。
全国津々浦々、お店で見かける「イカ飯の商品」は、殆どが「スルメイカ」か「名も知らない海外もの」。
何が違うって・・・・・
カタイ！不味い！
それらのイカを使ったイカ飯で粗悪な商品は、ゴムのような弾力。そんな商品はえてして味も美味くない です
そんないい加減な素材と製法で作るもんだから、「イカ飯」とはそういうものだという事実誤認が圧倒的に広まっています。
加えて、そもそも活きた状態ですら市場価値の低い激安な価格の素材で作っていますから、
それをイカ全体の価値・価格と決めているのは、
日本の一部の産地と事情を知らない都市圏の方たちだけです。
ネットショップのレビューでよく見かける、「ちょっと高い・・・」とか見ると、
そもそも、「イカ」そのものの価値を間違って低く見積もっているのだと思います。
どこででもとれる、市場価格の安い「イカ」が、
イカの中で一番美味いんだと、勝手に思い込んでいませんか？
そうです。知らなかったあなたには申し訳ありませんが、
剣先イカ（ケンサキイカ）を使う当地の漁師たちにとって、
地元の「イカ飯」とは、柔らかく、旨味の強い極上の漁師の家庭料理なんです。
剣先イカをイカ飯にしようなんて普通思いません。
それは、市場価格が高いからです。刺身で食べたほうが超絶品ですからね。
あとはですね、これも世間に蔓延するイメージからなんですが、
安いイカなら全国津々浦々、昔からどこででもとれてたんですね。
当然、イカはあしが早いですから、干したり、塩したり、加熱して加工することなんて、
どこででもやってきたことなんです。庶民的な料理なんですよ。
決して、「美味いからそのイカを使う」という理由からではなく、
それが、各地の食文化なんですよ。
そんな、庶民的なイカ料理の代表格「イカ飯」は、
どこででもとれるイカや海外産の安価な材料で、安く出回ってきたため、
イカ飯に対して、異常に安い価格の常識が付きまとうようになってしまったのです。
（イカ飯だけじゃなく、イカの加工品・惣菜など全てに対してですね。）
当店のイカ惣菜は全て新鮮な剣先イカを使うため、イカの旨味も強く柔らかいイカ飯となります。
世間で、そんな常識があるとは露知らず、ただ「美味いから」という理由で当店ではお出ししていました。
もちろん、地元の漁師たちもそう思っているでしょう。
私たちや地の漁師にとっては、剣先イカのイカ飯は当たり前であって、この極上の味と食味が「イカ飯」という食文化だと思っています。
お客様からはご好評を得て、「お持ち帰りしたい」「お取り寄せしたい」という声が出てくるようになってきたことで、
私自身、世間の常識との違いを感じてきたのです。
まさか、あの固く、ゴムみたいなイカに深みのない味をしたイカ飯が世間の常識だとは思ってもみなかったのですが、
広く出回る市販品しか触れる機会のない一般の方には、仕方がないのかもしれません。
梅乃葉のイカ飯は、エンペラと皮を残したまま炊いています。一度に30〜40ヶのイカ飯を炊きますので、たくさんの旨味がそのままお米の中に入ります。赤々としてて、見た目は皮が煮崩れてたりと良くはありませんが、皮に旨味があると知っている私たちにとっては、この色こそ、イカの旨味があふれている証拠という目で見ております。
イカの旨味は皮にあります！
迷うことなく梅乃葉では皮付きです。
だって、
全然違いますから！
そんな皮付きのイカを大量（家庭からみれば）に炊くのですから、イカの旨味はぎっしりです！
それらの旨味をぎゅっと吸い込んだもち米がイカ飯の味わいです。
梅乃葉では、どす黒い醤油色に染めることを良しとせず、旨味の象徴である食欲をそそるこの赤褐色の皮の色が残るよう、醤油の配合を抑えて調味しています。
テーブルの上で、緑の敷き葉の上に並べられた、赤いイカ飯が食卓を華やかにします。家庭の食卓からホームパーティーの1品にまで、最適な惣菜と言えます。
剣先イカはとても繊細で、長く生かすことができないため、その食味の価値と合わさり、大変市場価値の高いことで有名です。
甘味が強く、肉厚で旨味が濃いのが特徴的で、加熱すると、その身が柔らかくなります。
当然、イカ飯など煮炊きしてゴムのような固さ・食感など無縁であり、さっと湯を通しただけのイカなど、サラダ・マリネにしても食べやすく、加工において味わいを損なうことのない優秀なイカなのです。
ただ、加工するには、素材としての価格が高く、一般的なイカ惣菜で登場することはあまりありません。
梅乃葉は、逆にこの剣先イカしか扱いませんので、剣先イカを使うイカ惣菜が、うちにとってのスタンダードなのです。
山口県萩市須佐の須佐漁港といえば、剣先イカの活イカ漁港として、その名を知られています。剣先イカは種としての味わいの評価が高いのですが、その 取り扱いの難しさからも、価値が高くなっている要因です。須佐というイカに関するプロフェッショナルな漁師達が身近にいる場所だからこそ、イカの扱い・知識がお 店としても濃くなっていきます。
美味いイカは、取り扱いの上手さでもあるのです。
剣先イカをいい状態で、加工する。
それが梅乃葉と他店との違いでもあるのです。
地元、山口県の阿武地域というのは、現在萩市に合併する前の、山口県北部エリアの地域名です。
その阿武地域の海沿いでは、いりこや、ちりめんの加工が盛んで、以前、鉄人道場六三郎氏も高く評したことでも有名になりました。そのいりこで出汁をとることこそ、ここ地元の味のベースなのです。
猫も杓子も右へ習えとばかりに、鰹節で出汁をとる店が多いのですが、当店では、昔より地元の「いりこ」や、「ガチャ」と呼ばれるいりこ以外のサバやアジなどが混ざったもので、味のベースである出汁をとっています。
地域の味とは地の素材で一貫して作り上げることのできる料理です。
山口県萩市須佐（旧阿武郡須佐町）の港町に連綿と伝承する漁師の味とは、この出汁が隠れた底味なのです。
月刊タウン情報やまぐち2009年2月号にも紹介！
地元山口県でも珍しい！？「剣先イカのイカ飯」
あまり、なじみがないという意味で、なかなかお目にかかれないのが、この「剣先イカのイカ飯」です。
「剣先イカは知っていて、刺身も食べたことはあっても、そういえば剣先イカのイカ飯って食べたことあったっけ？」っていうのが、地元でも割と多いのではないかと思います。
まあ、普通作んないですからね。
そんな梅乃葉のイカ飯も、剣先イカがあるときしか作れないんです。
海外の似たような筒イカをイカ飯としてお売りする気は毛頭ありません。
「なければ作らない」
その原則を守っていきたいと思います。
通販にあたり、素材の調達が困難になる時期は、在庫数表示や早目の販売中止をいたします。
宜しくお願いします。
イカ飯の大きさは、ほぼ、当店で出す活イカ料理のイカと同じサイズの大きめのものを選んでいます。
煮炊きすると、イカは縮みますので、イカ飯そのものはコンパクトになっていますが、
それだけ、味が凝縮しているのがイカ飯です。
１つが12００円（税込）送料は別です。
セット販売ですので、3ヶ、6ヶ、10ヶ単位でご注文くださいませ。
山口県萩津和野グルメドライブ旅行なら活イカの梅乃葉
